萃取過程中，烘焙後的咖啡粉會與熱水接觸。此時，水溶性成分會依照溶解度順序被萃取出來，這過程稱為萃取階段。三個階段各約持續八秒：第一階段溶解酸性成分，第二階段萃取出芳香物質，第三階段則釋放苦味成分。這最後一個階段同時產生crema，其琥珀色且質地堅實的外觀，正是義式濃縮咖啡成功的第一個視覺指標。

萃取時間應介乎20至30秒之間。這個大致的秒數範圍，旨在幫助您初步判斷，避免萃取不足或過萃。此外，影響萃取時間最重要的「工具」，包括壓粉動作、咖啡粉的用量以及磨粉細度。

義式濃縮咖啡的萃取過程可分為三個階段：
第一階段約第二至第八秒：酸度。
第二階段約第二九至十六秒：芳香油
第三階段，約第17至24秒：苦味成分

一般而言，烘烤後的咖啡豆中含有18至30%的可溶性成分，這會因磨碎程度及沖泡方式而異。義式濃縮咖啡的理想萃取率為20% ± 2%。成分並非在沖泡過程中同時被萃取，而是依照其溶解性逐步進行。在第一滴咖啡後，會建立穩定的流量，配合咖啡機正確的顆粒大小與結構設計，可在25 ± 5秒內完成，製作出理想的義式濃縮咖啡。

1. 首先，咖啡豆中的酸和酯類會溶解出來。
2. 咖啡油與脂質在壓力作用下乳化，便產生典型的奶油層。
3. 最後，咖啡的苦味成分會溶解並進入義式濃縮咖啡中。